العلوم الحياتيةالعلوم العامةتجارب علمية

نصائح حول تصنيع الألبان ومشتقاتها

دروس مقترحة لطرق تصنيع الألبان ومشتقاتها وخصائصها

*ان يتعرف على اهم ما يميز اللبن من حيث خواصة الطبيعية الحسية .
*ان يكتسب الخبرة العملية فى اجراء العينة البسيطة والمركبة ,اجراء كافة الأختبارات الحسية المختلفة والوزن النوعى والدهن والحموضة .
*ان يكتسب مهارات تمكنه من استلام اللبن والحكم على جودته.

الدرس العملي الثاني

البـادئـات Starters
بعد الانتهاء من دراسة الفصل يكون الطالب قادر على :
· معرفة ما هو البادئ وأهميته فى الصناعات اللبنية.
· كيفية تنشيط البادئ قبل استخدامه فى صناعات المنتجات اللبنية.
· معرفة صفات الألبان المتخمرة الجيدة.
· الأسباب التى تدعو إلى استعمال البادئ.
· يكتسب القدرة على عمل مشروع إنتاجى صغير لإنتاج الألبان المتخمرة.

الدرس العملي الثالث

الألبان المتخمرة Fermented milk))
اللبن المتخمر هو ذلك اللبن الذى يعتريه بعض التغيرات الكيميائية نتيجة تغيرات راجعة للكائنات الحية داخل هذا المنتج لذلك فمجمل تلك التغيرات تسمى التغيرات الكيموحيوية Biochemical Changes التى تعزى لمجموعة البكتريا المفيدة المتواجدة بصورة طبيعية أصلاً أو تلك التى يضيفها الصانع وذلك باسم التخمر الحيوي او Fermentation ونسبت إليها تلك الألبان فعرفت بالألبان المتخمرة، وتلك التغيرات او نتائج ذلك التخمر كانت مستساغة ومقبولة لدى المستهلك لذلك فإنه يطلبها باستمرار خلال هذا المنتج.

الدرس العملي الرابع

(1) القشدة
يتم الحصول على القشدة من اللبن على أساس طريقة الجذب الأرضى بالترقيد فى الشوالى كما فى مصر أو فى أوعية عميقة كما فى الخارج، أما الطريقة الثانية هى الأكثر شيوعاً فى طريقة الفراز باستعمال قوة الطرد المركزى والمعروفة باسم الفرازات Separators. والأساس فى فصل القشدة هو تجميع دهن اللبن بدرجة أكثر يسهل معها إجراء عملية الخض Churning للحصول على الزبد اعتمادا على اختلاف كثافة حبيبات الدهن ( 93, جم/سم3 ) وبقية المكونات ( سيرم اللبن 1.036 جم/سم3 )

الدرس العملي الخامس

(2)الزبــد
الزبد أحد المنتجات اللبنية الرئيسية والذي يصل نسبة دهنه 80% بالإضافة إلى حوالى 1% ماء 1.4 ملح ، 12 % بروتين.
ويصنع الزبد بإحدى الطرق التالية :
1- خض اللبن مباشرة فى قربة جلدية.
2- بترقيد اللبن فى الشوالى متبوعة بفصل القشدة وخضها باليد فى المتارد أو القرب الجلدية.
3- يفرز اللبن بالفرازات ثم تخض القشدة الناتجة فى خضاضات خشبية أو معدنية يدوية أو ميكانيكية.

الدرس العملي السادس

تحليـــل الزبـــد
تؤخذ عينات الزبد بمجس خاص Trier ويتراوح وزن العينة المأخوذة ما بين 50-100 جم تبعاً للوزن الكلى الزبد فلا تقل العينة عن 50 جم إذا كان وزن الزبد يقل 50 كيلو فى حين يكون وزن العينة 100 جم على الأقل فى حالة إختبار 50 كيلو فأكثر من الزبد . ويجب أن تنقل العينات مباشرة إلى برطمانات محكمة القفل وغير منفذة للهواء .

الدرس العملي السابع

صناعة السمن
السمن من أهم المنتجات الدهنية اللبنية وخاصة في البلاد الحارة وتنتشر صناعة السمن في مصر والبلاد العربية والهند , وفي أوروبا يصنع في أضيق الحدود نظراً لإمكانية تخزين الزبد لمدد طويلة لتوفر المخازن المبردة . ويعرف بأنه ناتج دهني يحتوي على دهن صاف ومصنوع من القشدة أو الزبد بعد التخلص مما بها من ماء ومواد صلبة لادهنية فيحتوي السمن تقريباً على 98.8% دهن والنسبة الباقية تشكل الماء والأملاح , لذلك فهو وسط غير ملائم لنمو الميكروبات وتعتبر صناعته وسيلة من وسائل حفظ الدهن من الفساد بحيث يمكن تخزينه لمدد طويلة .

الدرس العملي الثامن

منتجات الألبان الخاصة
1-أن يتمكن من إعداد عينة لبن مكثف ومجفف وايس كريم للأختبارات الكيماوية..
2-أن يقوم بإجراء الإختبارات الكيميائية على الألبان المجففة والمكثفة والأيس كريم .

الدرس العملي التاسع

إختبارات اللبن المكثف
إذا كان اللبن المكثف معبأ فى براميل أو إسطوانات كبيرة ، شديدة اللزوجة وغير متجانس ففى هذه الحالة تنظف إحدى نهايتى الوعاء ( القمة أو القاعدة ) بالماء ثم تجفف وترفع وبذا ينفتح الوعاء ( الغرض من التنظيف هو تجنب سقوط أى مواد غريبة فى اللبن تكون عالقة بالوعاء ) . تخلط محتويات الوعاء بواسطة مقلب معدنى طوله يكفى للوصول إلى القاع ومزود بمقاشط عريضة لكى تزيل بلورت اللاكتوز وحبيبات الدهن العالقة بالجوانب وتخلطه مع باقى اللبن فى الوعاء . ويجرى الخلط بتحريك المقلب دائرياً ورأسياً مع تجنب مزج اللبن بالهواء أثناء ذلك ، ثم يسحب المقلب من الوعاء وينقل اللبن العالق إلى وعاء أخر أصغر حجماً ( يسع نحو 6 كجم تقريباً ) بالإٍستعانة بملعقة أو سباتيولا Spatula لإنزال اللبن فى الوعاء الأخير ويكرر ذلك حتى نحصل على نحو 8-9 أرطال من اللبن وهذه تمزج جيداً حتى تتجانس حيث تؤخذ منها عينة للتحليل لا تقل عن 100 جم وتوضع فى برطمان حفظ العينات المحكم القفل .

الدرس العملي العاشر

اختبارات اللبن المجفف
تنظف العبوة من الخارج قبل فتحها لإزالة أي غبار أو مواد غريبة عالقة ثم تعامل على النحو التالي تبعاً لحجمها :
· فى حالة العبوات الصغيرة المحتوية على 1.5 كجم من اللبن المجفف ،
· فى حالة العبوات الكبيرة المحتوية على أكثر من 1.5 كجم من اللبن المجفف

الدرس العملي الحادي عشر

إختبارت الآيس كريم
نظراً لأن الآيس كريم قد يحتوى على قطع من الفواكه أو المكسرات لذا فإنه يجب إستعمال خلاط Blender لمزج وتجانس جميع العينة قبل إجراء أى إختبار عليها .

الدرس العملي الثاني عشر

خطوات صناعة الجبن الدمياطي منزلياً
الكميات :
– اللبن الحليب 10 كيلو جرام .
– الملح 700 جرام .
– المنفحة 2-3 سم3 سائلة معيارية أو 0.6 جم مسحوق أو كمية مناسبة للتجبن فى 2-3 ساعة .

الدرس العملي الثالث عشر

خطوات صناعة الجبن القريش
هو تجبن اللبن تجبيناً حمضياً ، فلا يصلح الجبن القريش إذا أقتصر فى تجبنه على التجبن الإنزيمى لأنه فى هذه الحالة الأخيرة تكون الخثرة الناتجة شديدة المطاطية . تخرج منها كمية أكبر من اللازم من الشرش فيجف الجبن ويكون غير جيد الطعم

الدرس العملي الرابع عشر

الجـبن الـراس
يجب أن تكون عينة الجبن ممثلة لجميع أجزاء القرص تمثيلاً صحيحاً وألا يقل وزنها عادة عن 50 جم تقريباً ، ويراعى دائماً ألا تلامس العينة أثناء إعدادها أى مواد من التى يمكنها الإمتصاص كالورق العادى أو خلافه بل يستعمل لهذا الغرض أوراق الألمونيوم كالتى تستخدم فى لف الجبن المطبوخ أو الشيكولاته .

الوسوم

مقالات ذات صلة

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *

Flag Counter
إغلاق